طبيعت پر از رنگ‌هاي متنوع و زيبا است؛ از رنگين‌كمان تا گل‌هاي رز، از هويج تا پوست آفتاب‌پرست.
آ‌ن‌قدر رنگ‌هاي متنوعي در طبيعت است كه چشم‌ها و گاهي نيز اشتهاي ما را به‌وجد مي‌آورد!
جانواران و گياهان از رنگ‌هاي پررنگ و خيره‌كننده براي جلب توجه استفاده مي‌كنند. اين جلب توجه مي‌تواند:
| |
- در جانوران براي جلب نظر جنس مخالف باشد |
| |
- در گياهان براي جلب حشرات و در نتيجه كمك به جابه‌جايي گرده‌ها. |
اما دانشمندان دريافته‌اند كه موادي كه در گياهان باعث ايجاد رنگ مي‌شوند خاصيت‌هاي خوب ديگري نيز براي گياهان دارند. اين رنگ‌دانه‌ها از تخريب گياه توسط عوامل شميايي محافظت مي‌كنند.
خوشبختانه وقتي كه ما اين سبزيجات و ميوه‌جات خوش رنگ را مي‌خوريم، همين رنگ‌دانه‌ها وارد بدن ما مي‌شوند و بدن ما را نيز در برابر بسياري از تخريب‌ها محافظت مي‌كنند.
رنگ‌دانه‌هاي موجود در گياهان متعلق به دسته‌اي از مواد شيميايي به‌نام آنتي‌اكسيدان‌ها هستند. آنتي‌اكسيدان‌ها تركيباتي هستند كه از اكسيد شدن مواد ديگر توسط مواد اكسنده جلوگيري مي‌كنند.
مواد اكسنده خطرناك طي واكنش‌هاي مختلفي ايجاد مي‌شوند و مي‌توانند به ماكروملكول‌هاي زيستي مانند: DNA خسارت‌هاي جبران‌ناپذيري را وارد كنند.
يكي از عوامل ايجاد مواد اكسنده، تابش فرابنفش خورشيد است. اين تابش به‌علت داشتن انرژي زياد قادر است برخي از پيوندها كووالان را بشكند و ايجاد راديكال آزاد كند. سپس راديكال‌هاي آزاد به‌عنوان تركيبات اكسنده عمل مي‌كنند و به ملكول‌هاي ديگر خسارت وارد مي‌كنند؛ اين‌جاست كه آنتي‌اكسيدان‌ها به عنوان محافظي در برابر تابش فرابنفش خورشيد وارد عمل مي‌شوند.
آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در گياهان چناچه وارد بدن انسان شوند همان نقش محافظتي خود را در بدن انسان نيز انجام مي‌دهند. يعني بدن را در برابر اكسيدان‌ها محافظت مي‌كنند.