روغن وقتي سرخ مي‌شود، نمي‌جوشد! اين آب است كه باعث مي‌شود غذا بخار‌پز شود. و آب در حال جوشش دماي روغن و ماهي‌تابه را ثابت نگه مي‌دارد. (با اين حال وقتي غذا را براي مدت طولاني رها كنيد،‌بيش‌تر آب خود را از دست مي‌دهد و غذا و همين‌طور ماهي تابه و روغن ممكن است بسوزند.)