طرح تهیه فرمولاسیون ویژه جهت تهیه پودر گوجهفرنگی با حداکثر بازدهی و حداقل از دست رفتن رنگ قرمز و میزان قهوهیی شدن به همت یک دانشجوی ایرانی موسسهای تحقیقاتی در هند انجام شد. به گزارش ایسنا، مهدی قیافه داوودی، دانشآموخته دکتری کشاورزی «موسسه مرکزی تحقیقات تکنولوژی مواد غذایی» در«میسور» هند در رساله دکتری خود به مطالعه بر روی افزایش عمر نگهداری و خشک کردن گوجه فرنگی پرداخته است. یکی از اهداف عمده این طرح، بهینهسازی شرایط نگهداری گوجه فرنگی برای دو واریته مهم تجاری شامل VAR.AVINASH - که عمدتا استفاده صنعتی دارد - و واریته VAR.MADANAPALLY است که عمدتا به صورت تازه مصرف میشوند. هدف از این امر، افزایش عمر نگهداری آن و به حداقل رساندن ضایعات حین نگهداری با استفاده از روشهایی همچون بستهبندی در اتمسفر تغییر یافته (MAP) و نگهداری در اتمسفر کنترل شده (CA) و مطالعه خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصولات در حین نگهداری و رسیدن گوجه فرنگی است. مدل سازی ریاضی جهت نگهداری گوجه فرنگی در بستههای با اتمسفر تغییر یافته و استاندارد کردن و بهینه سازی روشهایی جهت تولید پودر گوجه فرنگی با تکیه بر انتخاب نوع ماده افزودنی و نوع روش خشک کردن از دیگر اهداف این طرح است. در بخش اول تحقیقات این رساله، بستهبندی در اتمسفر تغییر یافته همراه با تعداد دیگر از روشها از جمله استفاده از VENTILATION (حدود 01/0 تا 1/0 درصد) و پوششهای خوراکی (WAX COATING) انجام شده و محصولات در در جه حرارتهای مختلف نگهداری شدند که به تغییرات قابل ملاحظهای در خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی و تغییر در واکنشهای حین رسیدن تغییر رنگ و فعالیت آنزیمها و ترکیبات تغذیهای منجر شد و نهایتا عمر نگهداری گوجه فرنگی تازه تا 42 روز افزایش یافت. در ادامه، نگهداری گوجه فرنگی در انبارهای کنترل اتمسفر با تاکید بر غلظتهای ترکیبی گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن و درجه حرارت نگهداری برای هر دو واریته بررسی و استاندارد شد. برای انجام این بخش از آزمایشات، گوجه فرنگی تازه پس از مراحل شستوشو و استفاده از مواد ضد قارچ مجاز در انبارهای مختلف با غلظت گازهای ترکیبی بین 5ـ1 درصد، از اکسیژن و دی اکسید کربن و درجه حرارتهای معینی نگهداری شد. نهایتا استفاده از این روش به افزایش عمر نگهداری محصول تا 56 روز منجر شد که با احتساب زمان مورد نیاز برای تکمیل مرحله رسیدن گوجه فرنگی به مدت حدود پنج روز، عمر نگهداری محصول تازه به بیش از دو ماه افزایش یافت که مدت زمان بسیار مطلوبی جهت نگهداری گوجه فرنگی تازه چه جهت مصارف داخلی و چه مهمتر از آن جهت استفاده در صادرات و حمل و نقل طولانی میباشد. در فصل سوم پایان نامه که مربوط به مدل سازی ریاضی نگهداری گوجه فرنگی در شرایط MAP میباشد نرم افزارهای آماری مختلفی در این خصوص مطالعه و طرح نگهداری گوجه فرهنگی با استفاده از نرم افزار DESIGN EXPERT نسخه 6 جهت هر دو واریته مورد بحث ، برنامهریزی شد. اطلاعات و دادههای لازم با نگهداری گوجه فرنگی در بستههای پلیمری و با نفوذ پذیری مختلف نسبت به اکسیژن و دی اکسید کربن و درجه حرارتهای مختلف بین 8 تا 21 درجه سانتیگراد به دست آمد. اطلاعات آزمایشگاهی به دست آمده به لحاظ آماری تجزیه و تحلیل شد و مدلهای ریاضی معادلات ویژهای جهت تخمین تغییرات گازهای مختلف در داخل بسته بندی گوجه فرنگی و همچنین تخمین مدت زمان نگهداری گوجه فرنگی در بستهها و درجه حرارتهای مختلف به دست آمد. از مزایای این طرح و استفاده از مدلهای ریاضی در فن آوری پس از برداشت محصول این میباشد که در صورت تغییر شرایط نگهداری از جمله درجه حرارت و نوع بسته بندی نیازی به تکرار آزمایشات و صرف وقت و هزینه نمیباشد و با داشتن فاکتورهای اولیه میتوان نتیجه طرح را با ضریب اطمینان بالاتر از 80 درصد تخمین زد. این روش میتواند به عنوان ابزار مهمی در برنامهریزیهای گستردهتر جهت نگهداری انواع محصولات کشاورزی باشد و قابل تعمیم به سایر محصولات باشد. در مرحله بعدی تحقیقات، تهیه پودر گوجه فرنگی با تاکید بر بهینه سازی نوع و غلظت مواد افزودنی و اختلاف بین خشککنهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. اثر ترکیبات مختلف از جمله KMS، نمکهای کلسیم، نمکهای سدیم و مخلوط آنها در غلظتهای گوناگون در خشککنهای کابینتی، تونلی مداوم و خورشیدی بر روی خصوصیات فاکتورهای، شرایط خشک کردن و خصوصیات محصول نهایی بررسی شد. از جمله فاکتورهای مورد بررسی درجه خشک شدن، تعمیر در رنگدانه لیکوپن، تغییرات در میزان قهوهیی شدن محصول میزان REHYDRATION یا بازیابی مجدد محصول رطوبت نسبی در حال تعادل (ERH) و فاکتورهای عمومی از جمله رطوبت، درصد قندها و.... میباشد. نتیجه طرح تهیه فرمولاسیون ویژه جهت تهیه پودر گوجه فرنگی با حداکثر راندمان و حداقل از دست رفتن رنگ قرمز و میزان و قهوهیی شدن در خشککنهای مختلف میباشد؛ به طوری که پودر گوجه فرهنگی پس از شش ماه نگهداری با توجه به نتیجه آزمایشات حسی انجام شده بسیار نزدیک و قابل مقایسه با پودر تازه از لحاظ رنگ، طعم، و قابلیت آبگیری، مجدد میباشد. پودر گوجه فرنگی به دست آمده میتواند در فرمولاسیون تهیه انواع محصولات غذایی از جمله سس گوجه فرنگی، سوپ گوجهفرنگی، غذای کودک، غذاهای رژیمی و .... به کار میرود و از آنجایی که قابلیت حمل و نقل، بستهبندی و نگهداری راحتی دارد، نسبت به محصولاتی همچون رب گوجه فرنگی یا سسهای آماده ارجحیت دارد و به علاوه عامل مهمی در جلوگیری از ضایعات محصولات به خصوص در فصل تولید انبوه میباشد. در انجام آزمایشهای مربوط به هر یک از مراحل طرح غالبا از روشهای استاندارد و جدید دستگاهی از جمله روشهای کروماتوگرافی ، تشخیص بافت ، آنالیز گازها استفاده شده و نتایج در قالب طرحهای آماری با استفاده از نرم افزارهای مربوطه مورد آنالیز آماری قرار گرفتند.