مفاهیم کلیدی: علم غذا، آشپزی، اسید
مشاهده‌ي علمي ۱۴۴
مقدمه:
آیا تا به حال در حین خوردن جوحه‌کباب برایتان سوال شده است که چگونه این طعم خوشمزه به وجود می‌آید؟
احتمالاً از اعضای خانواده چیزی در مورد خواباندن مواد غذایی در افزودنی‌هایی قبل از پخت یا کباب کردن آنها شنیده‌اید. برای این کار ترکیبی از ترشیجات و غیره به منظور طعم دادن به غذا یا ترد شدن آن استفاده می‌شود. برخی از آشپزها عقاید سرسختانه‌ای در مورد بهترین روش خواباندن مواد غذایی مثلاً استیک، مرغ و ... قبل از پختن دارند. یکی از نکات بسیار مهم در این زمینه آن است که موادی که به غذا اضافه می‌کنید به خوبی در تماس با سطح آن باشند. در این فعالیت علمی شما بررسی می‌کنید که چه عواملی بر ماندن بهتر این مواد افزودنی در تماس با سطح غذا موثر است. با انجام این فعالیت می‌توانید غذاهای کبابی خوشمزه‌تری درست کنید!
پیش‌زمینه:
در فرهنگ‌های مختلف غذا به روشی خاص آماده می‌شود. اما صرف نظر از اینکه غذا متعلق به چه کشوری باشد، مثلاً چین، امریکا، ایتالیا و یا هند، برخی از غذاهای اصلی نیازمند خوابانده شدن در مواد افزودنی قبل از طبخ هستند.
یک نمونه از افزودنی‌های اصلی برای خواباندن مواد غذایی که از چندین قرن پیش استفاده می‌شده است مایعات بسیار شور مانند آب دریاست که قبل از اختراع یخچال به منظور سالم نگه داشتن مواد غذایی به کار می‌رفت. از مواد افزودنی معمولاً برای حفظ مواد غذایی و ترد کردن و طعم دادن به آنها استفاده می‌شود.
در این فعالیت علمی شما تأثیر مواد اولیه‌ی مختلف بر میزان جذب مواد افزودنی توسط غذا را بررسی خواهید نمود. مواد اولیه‌ای که استفاده خواهید کرد نمک، سرکه و شکر هستند. واضح است که نمک غذا را شور و شکر آن را شیرین می‌کند، اما این مواد چه تأثیری بر جذب بهتر مواد افزودنی به غذا دارند؟ سرکه نوعی اسید است. (اسیدهای دیگری که در آشپزخانه یافت می‌شوند آب-لیمو و آب‌پرتقال هستند.) آیا یک ماده‌ی اسیدی به عنوان افزودنی برای خواباندن غذا در آن مناسب است؟ همراه با این مواد اولیه، شما به جای استفاده از مواد افزودنی واقعی مثل ترشیجات از رنگ خوراکی استفاده خواهید نمود تا میزان جذب این مواد توسط غذا را با دقت بررسی کنید.
مواد و وسایل مورد نیاز:
چاقو یک تخته برای بریدن مواد غذایی پنیر سویا یا توفوی بسیار سفت (می‌توانید به جای آن از گوشت خام استفاده کنید. اما در این صورت حتماً از یک بزرگتر کمک بگیرید و تمام سطوح از جمله دستانتان که با گوشت خام در تماس قرار می‌گیرد را خوب بشویید. سینه‌ی مرغ با رنگ‌های خوراکی بهتر نتیجه می‌دهد.)
چهار لیوان پلاستیکی، هر کدام با گنجایش حداقل 260 میلی‌لیتر برچسب و خودکار یا ماژیک برای علامت‌گذاری لیوان‌ها (اگر از لیوان‌های یک‌بار مصرف استفاده می‌کنید نیازی به برچسب نیست. می‌توانید با ماژیک روی لیوان‌ها علامت‌گذاری کنید.) رنگ خوراکی (باید یک رنگ تیره مانند آبی یا سبز باشد.) نمک سرکه‌ی سفید مقطر
شکر آب قاشق تمیز یا هر چیز دیگر برای هم زدن فنجان اندازه‌گیری قاشق غذاخوری برای اندازه‌گیری یک کاغذ سفید سلفون پلاستیکی شفاف یک چنگال یک زمان‌سنج یا ساعت
آماده‌سازی:
قطعه‌ی توفو را به هشت مکعب کوچک تقسیم کنید، به طوری که هر مکعب اضلاعی به اندازه‌ی 1.3 سانتی‌متر داشته باشد. چهار لیوان پلاستیکی را به این ترتیب نام‌گذاری کنید: آب، نمک، سرکه و شکر.
روش کار:
یک فنجان آب به لیوانی که روی آن علامت آب قرار دارد اضافه کنید. به لیوانی که روی آن علامت نمک قرار دارد یک قاشق غذاخوری نمک و یک فنجان آب اضافه کنید. داخل لیوان با علامت سرکه یک‌چهارم فنجان سرکه و سه‌چهارم فنجان آب بریزید. به لیوان آخر با علامت شکر نیز یک قاشق غذاخوری شکر و یک فنجان آب اضافه کنید. به نظر شما این مواد چقدر خوب به سطح توفوها می‌چسبند؟ هشت قطره رنگ خوراکی به هر لیوان اضافه کنید. محتویات داخل هر کدام از لیوان‌ها را با یک قاشق جداگانه هم بزنید، به طوری که رنگ خوراکی در تمام محلول یکنواخت شود و نمک و شکر داخل لیوان‌ها نیز کامل حل شود. با دقت دو مکعب توفو داخل هر لیوان بیندازید. اجازه دهید توفوها به مدت ۴۵ دقیقه در محتویات داخل لیوان‌ها در دمای اتاق خیس بخورند. (نگران شناور ماندن توفوها روی سطح محلول حاوی نمک نباشید.)
در حالی که مکعب‌های توفو داخل لیوان خیس می‌خورند، یک کاغذ سفید را روی سطحی در نزدیکی لیوان‌ها قرار دهید و روی آن را با سلفون بپوشانید. پس از اتمام ۴۵ دقیقه، با یک چنگال تکه‌های توفو را از لیوان‌ها خارج کنید. توفوهای مربوط به هر لیوان را روی کاغذ طوری قرار دهید که نزدیک به لیوان خود باشند تا در تشخیص اینکه هر توفو متعلق به چه لیوانی است دچار مشکل نشوید.
تکه‌های توفو را بررسی کنید. (اگر تمام سطوح این مکعب‌ها هم اندازه رنگی نشده‌اند، یک سطح از آنها که به طور متوسط رنگ شده است را بررسی کنید.) کدام تکه‌ها بیشتر و کدام تکه‌ها کمتر رنگی شده‌اند؟ تفاوت این تکه‌ها با توفوهایی که در لیوان حاوی آب و رنگ خوراکی قرار داشتند چیست؟ نتایج این بررسی‌ها چه چیزی در مورد جذب مواد اولیه‌ی مختلف (شکر، نمک و سرکه) به سطح غذا بیان می‌کند؟
آزمایش‌های تکمیلی:
متغیرهای زیادی در این آزمایش وجود دارند که می‌توانید با تغییر آنها آزمایش‌های بیشتری انجام دهید، مثلاً نوع ماده‌ی غذایی، میزان زمانی که تکه‌های توفو در لیوان‌ها خیس می‌خورند، دمای محیط و همچنین غلظت مواد اولیه. (اگر از سینه‌ی مرغ یا گوشت‌های دیگر در آزمایش‌های خود استفاده می‌کنید، تمام سطوحی که با آنها در تماس هستند را خوب بشویید، زیرا برای مثال مرغ خام ممکن است آلوده به باکتری سالمونلا باشد.) در هنگام بررسی متغیرهای دیگر، دقت داشته باشید که در هر بار آزمایش فقط یک متغیر در نظر بگیرید و بقیه‌ی شرایط را ثابت نگه دارید. افزایش زمان و تغییر دما یا غلظت چه تأثیری بر میزان جذب رنگ خوراکی توسط توفوها می‌گذارد؟ در مواردی مواد غذایی را داخل ترکیباتی حاوی سبزیجات خاص یا روغن زیتون می‌خوابانند. به نظر شما اضافه کردن این مواد چه تأثیری در نتایج آزمایش دارد؟ می‌توانید پس از خارج کردن تکه‌های توفو از لیوان‌ها، با یک چاقو آنها را از وسط ببرید تا بتوانید داخلشان را نیز بررسی کنید. توفوهای مربوط به لیوان‌های مختلف چه میزان رنگ به داخل خود جذب کرده‌اند؟
مشاهده و نتیجه‌گیری:
آیا تکه‌های توفوی مربوط به لیوان حاوی سرکه بیشتر از همه رنگی می‌شوند؟ آیا تکه‌های دیگر کمتر اما تمام سطوح آنها یکسان رنگی می‌شوند؟
در این فعالیت علمی باید مشاهده کرده باشید که تکه‌های توفوی خیس‌خورده در لیوان حاوی سرکه، رنگ خوراکی و آب بیشتر از همه رنگی می‌شوند، یا به بیان دیگر، بیشترین جذب رنگ را دارند. سرکه مانند آب‌لیمو و آب‌پرتقال یک اسید است.
استیک اسید
اسیدها می‌توانند مواد غذایی از جمله گوشت را نرم کنند. هنگامی که غذا در مواد افزودنی حاوی سرکه خوابانده می‌شود، سرکه سطح ماده‌ی غذایی را می‌شکند و بدین ترتیب افزودنی‌های دیگر جذب غذا می‌شوند. نمک نیز برای خواباندن گوشت مناسب است زیرا به باز شدن سلول‌ها کمک می‌کند و در نتیجه افزدنی‌ها به بافت گوشت نفوذ می‌کنند. شکر به غذا طعم شیرین می‌دهد اما کمکی به جذب افزودنی‌ها به داخل مواد غذایی نمی‌کند.
تمیز کردن:
بهتر است تکه‌های توفویی که در این آزمایش استفاده کردید را نخورید. می‌توانید آنها را داخل سطل زباله بیندازید. اگر از گوشت مرغ یا سایر گوشت‌ها استفاده کرده‌اید، آنها را در سطل زباله بیندازید و تمام سطوح در تماس با آنها را خوب بشویید، به خصوص در مورد مرغ خام که ممکن است حامل باکتری سالمونلا باشد.
منبع :
منابع مفید :