مفاهیم کلیدی: علم غذا، پخت و پز، شیرینی، چربی
مشاهده علمي ۱۵۸
مقدمه:
آیا تا به حال پختن پای را امتحان کرده‌اید؟ مهم نیست که پای سیب باشد یا شکلات یا گردو و ...، هر پای خوب نیازمند یک کراست مناسب است. اگر کراست شیرینی سنگین و چسبناک باشد می‌تواند بر طعم کل پای تأثیر بگذارد. اما چگونه باید کراست مناسب که سبک و ترد باشد را درست کنیم؟ در این فعالیت علمی جالب با بررسی نحوه‌ی تأثیر دمای چربی استفاده شده (در خمیر) بر بافت و طعم شیرینی پاسخ این سوال را خواهید یافت و خودتان یک کراست شیرینی بسیار خوشمزه خواهید پخت!
پیش‌زمینه:
رفتن به شیرینی فروشی بسیار سرگرم‌کننده است زیرا در آنجا انواع مختلفی از شکلات‌ها و شیرینی‌های خوشمزه در ویترین وجود دارد. بسیاری از این شیرینی‌ها و شکلات‌ها با آرد گندم درست شده‌اند که ماده‌ی اولیه‌ی بسیار جالبی است. هنگامی که آب را با سایر مواد پودری مخلوط می‌کنید، حاصل معمولاً نوعی خمیر است. اما اگر آب را با آرد گندم مخلوط کنید، ماده‌ای بسیار متفاوت حاصل می‌شود که در پخت خوراکی‌های بسیار خوشمزه از جمله نان‌ها، پاستاها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. کراست (یا پوسته‌ی شیرینی) اولین بار در قرون وسطی درست شد تا از آن به عنوان ظرفی برای نگهداری گوشت استفاده شود.
طعم و بافت شیرینی بستگی به خمیر آن دارد که معمولاً شامل آب، آرد و چربی است. پروتئین گلوتن داخل آرد باعث پلاستیک شدن خمیر (با قابلیت تغییر شکل) و همچنین الاستیک شدن آن (با قابلیت بازگشت به شکل اولیه) می‌شود و محصول نهایی ترد می‌شود. از سوی دیگر چربی موجود در خمیر به خوراکی نهایی طعم و بافت خاص می‌بخشد. آماده‌ی پخت کراست شیرینی خانگی باشید تا بتوانید تأثیر چربی‌ها بر روی آن را بررسی کنید!
مواد و وسایل مورد نیاز:
آب یخ
یک فنجان کره
یک قابلمه‌ی کوچک
یک کاسه‌ی بزرگ برای هم زدن
چنگال
فنجان و قاشق برای اندازه‌گیری
سه فنجان آرد
یک قاشق چای خوری نمک
مخلوط کن یا دو چاقوی استیل
خط‌کش
پوشش پلاستیکی (سلفون)
تایمر، ساعت یا کرنومتر
یخچال
اجاق گاز و فر
تخته‌ی برش بزرگ و محکم
وردنه
دو تابه‌ی آلومینیومی کوچک مخصوص پای به شکل زیر (هر کدام با قطر ۹ اینچ)
دستکش آشپزخانه و دستگیره‌ی آشپزخانه
حداقل سه داوطلب برای تست مزه‌ی کراست‌ها در انتها
آماده‌سازی:
دستان خود را خوب بشویید و مطمئن شوید که تمام تجهیزات و وسایل پخت و پز تمیز هستند و مواد اولیه‌ی کار آماده و در دسترس‌اند.
یک کاسه را پر از قطعات مکعبی یخ کنید و سپس به آن آب اضافه کنید تا کاسه پر شود. بدین ترتیب آب یخ شما آماده است. با ذوب شدن این یخ‌ها قطعات جدید یخ را به کاسه اضافه کنید.
درست قبل از شروع کار نصف فنجان کره را روی گاز با حرارت کم در یک قابلمه ذوب کنید. تا زمان استفاده از کره آن را به صورت ذوب شده و گرم نگه دارید. در هنگام کار با اجاق گاز و فر و وسایل داغ حتماً باید یک بزرگتر در کنارتان باشد.
روش کار:
مقدار یک و یک سوم فنجان آرد را داخل یک کاسه‌ی بزرگ بریزید. نصف قاشق چای خوری نمک به آن اضافه کنید و مخلوط را با چنگال به طور کامل هم بزنید.
نصف فنجان کره‌ی سرد شده در یخچال را به مخلوط داخل کاسه اضافه کنید و با مخلوط کن محتویات کاسه را خوب هم بزنید. اگر به مخلوط کن دسترسی ندارید با دو چاقوی استیل این کار را انجام دهید. هم زدن مخلوط را تا ده دقیقه ادامه دهید. حاصل باید تکه‌های کوچک (در اندازه‌ی نخود یا کوچکتر) از آرد با پوشش چربی باشد. مخلوط کردن کره‌ی سرد با آرد چه میزان دشوار است؟
هنگامی که مخلوط آرد به حالت مناسب رسید، سه قاشق غذاخوری آب یخ به کاسه اضافه کنید. سپس با چنگال آب را خوب با محتویات کاسه هم بزنید. آب چگونه با محتویات کاسه مخلوط می‌شود؟
زمانی که آب به طور کامل با محتویات کاسه مخلوط شد، به سرعت خمیر را به صورت یک توپ درآورید و آن را با دست-هایتان به صورت یک دیسک مسطح با وسعت چهار اینچ درآورید. خمیر چقدر راحت به شکل توپ درمی‌آید؟
خمیر را با سلفون بپوشانید و به مدت بیست دقیقه آن را در یخچال قرار دهید. در همین حین درجه‌ی فر را روی ۴۲۵ فارنهایت تنظیم کنید تا فر داغ شود.
در حالی که اولین خمیری که آماده کرده‌اید در یخچال است، خمیر دوم را آماده کنید اما این بار از کره‌ی ذوب شده‌ی گرمی که آماده کردید استفاده کنید. این بار نیز یک و نیم فنجان آرد و نصف قاشق چای خوری نمک را با هم مخلوط کنید و سپس نصف فنجان کره‌ی ذوب شده را به مخلوط اضافه کنید. مخلوط کردن کره‌ی ذوب شده چه میزان دشوار است؟
پس از مخلوط شدن کامل کره با محتویات کاسه، سه قاشق غذاخوری آب یخ به کاسه اضافه کنید و مانند قبل خمیر را به صورت یک توپ دربیاورید و آن را به دیسکی با عرض چهار اینچ تبدیل کنید. مخلوط کردن آب و تبدیل خمیر به توپ چقدر آسان است؟
این دیسک خمیر را نیز با سلفون بپوشانید و آن را به مدت بیست دقیقه در یخچال قرار دهید.
پس از آماده شدن اولین خمیر، روی وردنه و تخته کمی آرد بپاشید. با وردنه خمیر را از وسط به بیرون در تمام جهات صاف کنید تا دایره‌ای به قطر حدودی دوازده اینچ تشکیل شود. ایجاد این دایره چقدر آسان یا سخت است؟
خمیر را در تابه‌ی مخصوص پای با قطر ۹ اینچ قرار دهید. برای این کار می‌توانید تابه را به صورت برعکس روی خمیر صاف شده قرار دهید. سپس با یک دست تابه را در همان حالت نگه دارید و با دست دیگر تخته‌ای که خمیر روی آن قرار دارد را بلند کنید و آن را برگردانید. به این ترتیب خمیر به شکلی صاف در تابه قرار می‌گیرد.
به آرامی خمیر را به سمت کف و دیواره‌های تابه فشار دهید. اگر خمیر اضافه‌ای از تابه بیرون زده است آن را با چاقو ببرید. روی سطح خمیر در کف و دیواره‌ها با چنگال چند شکاف ایجاد کنید.
حال خمیر را در فر به مدت پانزده تا هیجده دقیقه در دمای ۴۲۵ فارنهایت بپزید.
در حالی که خمیر اول داخل فر در حال پختن است، خمیر دوم را پس از بیست دقیقه از یخچال بیرون بیاورید و آن را آماده کنید. تمام مراحل آماده‌سازی مانند مراحل مربوط به خمیر اول است. استفاده از وردنه و صاف کردن این خمیر سخت است یا آسان؟
خمیر دوم آماده در تابه‌ی مخصوص را نیز به مدت پانزده تا هیجده دقیقه در دمای ۴۲۵ فارنهایت داخل فر بپزید.
- پس از پخت هر کدام از کراست‌ها با استفاده از دستکش مخصوص آشپزخانه آنها را از فر خارج کنید. هر دو کراست را در جایی مناسب قرار دهید تا سرد شوند. رنگ کراست‌ها باید طلایی- قهوه‌ای باشد. ظاهر دو کراست در مقایسه با هم چگونه است؟ شباهت و تفاوت آنها با هم چیست؟
- پس از سرد شدن کراست‌ها، از داوطلبان خود بخواهید ظاهر کراست‌ها را بررسی و طعم آنها را امتحان کنند. کدام کراست تردتر است؟ کدام کراست نرم‌تر است؟ (نرمی به این معنا که جویدن آن چه مقدار آسان است یا اینکه در هنگام جویدن چقدر نرم است)
به نظرتان نوع کره‌ی استفاده شده در خمیر (ذوب شده یا سرد) چه تأثیری بر حاصل کار گذاشته است؟
آزمایش‌های تکمیلی:
همین مراحل را مجدداً انجام دهید با این تفاوت که این بار مرحله‌ی گذاشتن خمیرها در یخچال را حذف کنید. آیا سرد کردن خمیر برای پخت کراست خوب لازم است؟
اگر به میکروسکوپ دسترسی دارید، کراست‌ها را به طور دقیق‌تر بررسی کنید. دو کراست پخته شده چه تفاوتی از نزدیک با هم دارند؟
مشاهده و نتیجه‌گیری:
آیا کراست درست شده با کره‌ی سرد تردتر و سخت‌تر از کراست درست شده با کره‌ی ذوب شده و گرم است؟
در هنگام مخلوط کردن کره در خمیر کراست، احتمالاً متوجه شده‌اید که مخلوط کردن کره‌ی سرد (که جامد است و شکستن آن به قطعات ریزتر کاری سخت است) بسیار دشوارتر از مخلوط کردن کره‌ی ذوب شده است (که حالت مایع دارد و راحت‌تر با آرد و نمک و آب یخ ترکیب می‌شود.). در هنگام استفاده از وردنه نیز مشاهده کردید که سختی کار به همین شکل است. به طور کلی، کره‌ی ذوب شده آسان‌تر ذرات آرد را از هم جدا می‌کند و آنها را پوشش می‌دهد، که نتیجه کراستی نرم‌تر در مقایسه با حالتی است که از کره‌ی سرد استفاده کنید.
منبع:
Succulant Sicence
منابع مفيد:
بستني خانگي درست کنيد
چرا بعضی غذاها را قبل از پختن در مواد افزودنی می‌خوابانیم؟
کالري غلط!
آرد
گندم
کره لبني طبيعي تر از گياهي
مخمرها، ميکرواُرگانيسم‌هاي زنده
غذا
شيريني-ويکيپديا
پاي-ويکيپديا
آرد گندم-ويکيپديا
NYT