این پژوهش با هدف بررسی تأثیر تعداد سلول‌های سوماتیک بر کیفیت شیر خام و ماندگاری شیر پاستوریزه صورت گرفت.

یک دانشجوی کارشناسی ارشد رشته‌ی صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، تأثیر تعداد «سلول‌های سوماتیک» بر ساختار «میسل‌های کازئین»، کیفیت شیر خام و اثر آن بر عمر ماندگاری شیر پاستوریزه را بررسی کرد.

به‌گزارش خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، «مریم مصلحی‌شاد» پژوهشگر این تحقیق گفت: بیماری ورم پستان نوعی واکنش التهابی است و با افزایش گلبول‌های سفید (سلول‌های سوماتیک) به‌عنوان شاخص این بیماری همراه است و بروز این بیماری دامی به افت کیفیت شیر خام و افزایش انواع آنزیم‌های پروتئولیتیک منجر می‌شود و از آن‌جایی که از طریق تکنولوژی‌های حرارتی موجود قادر به غیر فعال کردن این آنزیم‌ها نیستیم حضور این آنزیم‌ها در فراورده‌های شیری به افت کیفیت و ماندگاری شیر پاستوریزه منجر می‌شود.

وی ادامه داد: این پژوهش با هدف بررسی تأثیر تعداد سلول‌های سوماتیک بر کیفیت شیر خام و ماندگاری شیر پاستوریزه صورت گرفت.

به این منظور نمونه‌های شیر خام با تعداد سلول‌های سوماتیک کم‌تر از 200 هزار، بین 200 تا 800 هزار و بیش از 800 هزار از دام‌های شیری تهیه، پس از آن بر روی نمونه‌های شیر خام مجموع آزمایش‌هایی هم‌چون تعیین چربی، لاکتوز، نیتروژن کل، نیتروژن غیرکازیینی و ... صورت گرفت.

در مرحله‌ی بعد، نمونه‌های شیر خام به‌روش سریع پاستوریزه شدند. سپس روند «پروتئولیز»، کیفیت میکروبی و ویژگی‌های حسی نمونه‌های شیر پاستوریزه طی دوره‌ی ماندگاری مورد بررسی قرار گرفت.

به‌گفته‌ی «مصلحی شاد»، نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد بین میزان چربی و نیتروژن کل شیر خام در سه سطح سلول‌های سوماتیک تفاوت معناداری وجود ندارد اما هم‌زمان با افزایش سلول‌های سوماتیک، میزان لاکتوز کاهش یافت در حالی که بر میزان نیتروژن غیرکازیینی افزوده شد.

به‌علاوه نتایج حاصل از این پژوهش، ارتباط مستقیم افزایش کلی فرم‌ها را هم‌زمان با افزایش سلول‌های سوماتیک نشان داد.

این در حالی بود که بین جمعیت کل میکروبی و میکروارگانیسم‌های سرماگرا در سطوح مختلف سلول‌های سوماتیک تفاوت معناداری مشاهده نشد.

هم‌چنین براساس این نتایج، بیماری ورم پستان به افزایش فعالیت پروتئولیتیک شیر منجر می‌شود.

وی افزود: در این پژوهش، ماندگاری شیر پاستوریزه طی دوره‌ی نگهداری نیز مورد بررسی قرار گرفت و براساس نتایج حاصل از این پژوهش، عمر ماندگاری شیر پاستوریزه را در نمونه‌های حاوی کم‌تر از 200 هزار سلول سوماتیک می‌توان حدود 19 روز تخمین زد.

این در حالی است که ماندگاری نمونه‌های حاوی 200 تا 800 هزار و بیش از 800 هزار سلول سوماتیک به‌ترتیب حدود 16 و 8 روز و در مورد نمونه‌ی حاصل از اختلاط سه سطح عمر ماندگاری حداکثر 13 روز است.

گفتنی است این دانشجوی محقق تاکنون چهار مقاله تحت عناوین ذیل ارائه کرده است: